二,、牛屠宰加工工藝流程介紹

(一),、待宰圈管理

1,、卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明,并臨車觀察，未見異常,，證貨相符后準(zhǔn)予卸車,。

2、經(jīng)清點(diǎn)頭數(shù),，用輕拍或牽引的方式驅(qū)趕健康的牛進(jìn)入待宰圈,，按牛的健康狀況進(jìn)行分圈管理。待宰圈的占地面積按每頭牛3-4m²設(shè)計(jì),。

3,、待宰的牛送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞,，恢復(fù)正常的生理狀態(tài),，在靜養(yǎng)期間檢疫人員定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病牛送隔離圈觀察,，確定有病的牛送急宰間處理,，身體健康合格的牛在宰前3小時(shí)停止飲水。

4,、牛在宰之前,，要進(jìn)行淋浴，洗掉牛體上的污垢和微生物,。淋浴時(shí)要控制水壓,，不要過急以免造成牛過度緊張,。

5,、牛在進(jìn)趕牛道前，要稱重計(jì)量,，稱重好的牛進(jìn)入趕牛道,。從動(dòng)物的福利和人道角度講，牛不能采取暴力驅(qū)趕的方式,，暴力驅(qū)趕造成應(yīng)急反應(yīng),，影響牛肉的品質(zhì)，要設(shè)計(jì)“迷道”的形式讓牛自覺的進(jìn)入屠宰車間,。趕牛道道寬一般設(shè)計(jì)為900-1000mm,。

(二)、刺殺放血

1,、活宰：牛進(jìn)入翻板箱后,，利用二次氣動(dòng)側(cè)翻的形式，第一次側(cè)翻放出牛腿,，用拴牛腿鏈拴住牛的一后腿,，第二次側(cè)翻放出整頭牛體,，通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道，牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血,。

2,、臥式/倒立放血：牛進(jìn)入翻板箱后，采用擊暈的方式將牛瞬間擊暈,。擊暈后放出牛體,，平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血。

3,、立式放血：牛進(jìn)入翻板箱后,，夾住牛脖子，托起牛的下顎,，持刀刺殺放血,。放完血后，放出牛體通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道,。

4,、牛通過放血提升機(jī)進(jìn)入軌道時(shí)，要自動(dòng)打開軌道,，將滾輪放血吊鏈掛在軌道上,。放血軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度為5100mm。如是手推線軌道,，手推線設(shè)計(jì)坡度為0.3-0.5%,。

5、在放血線上主要完成的工序：上掛,、（刺殺）,、瀝血、電刺激,、切牛前腿和牛角,、封肛門、切牛后腿等,。瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5-6min,。

(三)、掛和預(yù)剝

1,、牛在放血軌道上是用放血吊鏈拴住牛的一后腿,，牛的后腿切割后，用轉(zhuǎn)掛提升機(jī)勾住管軌滾輪吊鉤的鉤柄,，再用滾輪吊鉤的鉤子勾住已切去后腿的后肢上,，提升機(jī)提升后放出牛的另一后腿，再用滾輪吊鉤勾住,，掛在胴體加工線的手推軌道上,。胴體加工自動(dòng)輸送線軌道距車間地坪高度設(shè)計(jì)為4050mm,。

2、放血吊鏈通過返回系統(tǒng)的軌道回到牛的上掛位置,。

3,、牛進(jìn)入胴體加工輸送機(jī)時(shí)，通過氣動(dòng)提升和撥叉自動(dòng)撐開雙后腿,，第一次撐腿間距設(shè)計(jì)為500mm,進(jìn)入胴體加工輸送機(jī)的工位操作,。胴體加工輸送機(jī)的工位間距：2100mm或2400mm

4、撐開雙腿后的牛體進(jìn)行預(yù)剝,，用剝皮刀或氣動(dòng)剝皮刀進(jìn)行后腿,、胸部、前腿的預(yù)剝,。

(四),、扯皮加工

1、將預(yù)剝好的牛自動(dòng)輸送到扯皮工位,，用拴牛腿鏈把牛的兩前腿固定在拴牛腿架上,。

2、扯皮機(jī)的扯皮滾筒,，通過液壓作用上升到牛的后腿位置,，用牛皮夾子夾住已預(yù)剝好牛皮，從牛的后腿部分往頭部扯,。在機(jī)械扯皮過程中,，兩邊操作人員站在單柱氣動(dòng)升降臺(tái)進(jìn)行修割，直到頭部皮扯完為止,。

3,、牛皮扯下后，扯皮滾筒開始反轉(zhuǎn),，通過牛皮自動(dòng)解扣鏈將牛皮自動(dòng)放入牛皮風(fēng)送罐內(nèi),。

4、氣動(dòng)閘門關(guān)閉,，往牛皮風(fēng)送罐內(nèi)充入壓縮空氣，將牛皮通過風(fēng)送管道輸送到牛皮暫存間,。

(五),、胴體加工

1、胴體加工工位：切牛頭,、扎食管,、開胸、取白內(nèi)臟,、取紅內(nèi)臟,、劈半,、胴體檢驗(yàn)、胴體修割等,，都是在胴體自動(dòng)加工輸送機(jī)上完成的,。

2、切下牛頭,，放在牛頭清洗裝置的案板上,，把牛的舌頭割出來，將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤上,，用高壓水槍清洗牛頭,，清洗好的牛頭掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)上待檢驗(yàn)。

3,、用食管結(jié)扎器將牛的食管扎住,，防止胃容物流下，污染牛肉,。進(jìn)入二次撐腿裝置,，二次撐腿把牛的兩后腿從500mm撐到1000mm，以便下道工序,。

4,、用開胸鋸打開牛的胸膛。

5,、從牛的胸膛里扒下白內(nèi)臟,，即腸、肚,。把取出的白內(nèi)臟落入下面的氣動(dòng)白內(nèi)臟滑槽,，將白內(nèi)臟通過滑槽滑入盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的大衛(wèi)檢盤內(nèi)待檢驗(yàn)，氣動(dòng)白內(nèi)臟滑槽再經(jīng)過冷-熱-冷水的清洗消毒,。

6,、取出紅內(nèi)臟，即心,、肝,、肺。把取出的紅內(nèi)臟分別掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn),。

7,、用帶式劈半鋸沿牛脊椎骨把牛劈成兩個(gè)二分體。在劈半前面設(shè)計(jì)劈半防濺屏,，已防骨沫飛濺,。

8、把牛的二分體進(jìn)行內(nèi)外修割。修割好的二分體脫離胴體自動(dòng)加工輸送機(jī)進(jìn)入胴體稱重系統(tǒng)進(jìn)行稱重,。

(六),、同步衛(wèi)檢

1、牛胴體,、白內(nèi)臟,、紅內(nèi)臟和牛頭通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。

2,、有檢驗(yàn)人員進(jìn)行胴體檢驗(yàn),，疑病胴體通過氣動(dòng)道岔進(jìn)入疑病胴體軌道。

3,、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟和牛頭,，摘下鉤放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。

4,、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟有氣動(dòng)白內(nèi)臟分離裝置分離出來,，倒入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。

5,、紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的衛(wèi)檢盤自動(dòng)通過冷-熱-冷水的清洗和消毒,。

(七)、副產(chǎn)品加工

1,、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間,，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處,，牛肚和百葉有洗牛肚機(jī)進(jìn)行燙洗,。

2、合格的紅內(nèi)臟和牛頭從紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上摘下來,，掛在紅內(nèi)臟車的掛鉤上推到紅內(nèi)臟間內(nèi),，清洗后進(jìn)入冷庫。

(八),、二分體排酸

1,、將修割、沖洗好的二分體推進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”,。排酸的過程即是牛肉嫩化成熟的過程,，排酸是肉牛屠宰加工過程中的一重要環(huán)節(jié)，也是出高檔牛肉的一重要環(huán)節(jié),。

2,、排酸間的溫控：0-4℃，排酸時(shí)間一般在60-72個(gè)小時(shí),，根據(jù)牛的品種和年齡，有的肉牛排酸時(shí)間將更長,。

3,、檢測(cè)排酸是否成熟,，主要是檢測(cè)牛肉的酸堿度PH值，PH值在5.8-6.0區(qū)間時(shí),，牛肉排酸成熟,。

4、排酸軌道距排酸間地坪高度3500-3600mm,，軌道間距：900-1000mm,，排酸間每米軌道可掛3個(gè)二分體。

5,、排酸間的面積設(shè)計(jì)和肉牛的屠宰量,、屠宰方式有關(guān)。

(九),、改四分體

1,、把排酸成熟后的牛肉推到四分體站，用四分體鋸將二分體中間截?cái)?，后腿部分通過下降機(jī)從3600mm的軌道下降到2400mm軌道上,，前腿部分通過提升機(jī)從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。

2,、大型屠宰加工廠設(shè)計(jì)四分體存放間,。四分體軌道距四分體間地坪高度2400mm。

(十),、分割和包裝

1,、吊剔骨：把改好的四分體推到剔骨區(qū)域，四分體掛在生產(chǎn)線上,，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機(jī)上,，自動(dòng)傳送給分割人員，再有分割人員分割成各個(gè)部位肉,。

2,、案板剔骨：把改好的四分體推到剔骨區(qū)域，把四分體從生產(chǎn)線上拿下放在案板上剔骨,。

3,、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮,。

4,、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫（-18℃）儲(chǔ)存,。

5,、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。