生豬屠宰加工工藝

1 ,、待宰圈管理

（1）活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前,，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察,，未見異常,，證貨相符后準(zhǔn)予卸車,。

（2）（2）卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況,，按檢查 的結(jié)果進(jìn)行分圈,、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息,；可疑病豬趕入隔離圈,，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理,。

（3）對檢出的可疑病豬,，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈,；癥狀忍不見緩解的,，送往急宰間處理。

（4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時,，以便消除運(yùn)輸 途中的疲勞,，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時 觀察,，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察,，確定有病的豬送急宰間處理,，健康的生豬在屠宰前 3 小時停止飲水。

（5）生豬進(jìn)屠宰車間之前,，首先要進(jìn)行淋浴,，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈,，淋浴時要控制水壓,，不要過急以免造成豬過度緊張。

（6）淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間,，趕豬道一般設(shè)計(jì) 為“八 ”型,，開始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一 頭豬前進(jìn),，并使豬體不能調(diào)頭往回走,，此時趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。

2 擊暈

（1）擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié),，采用瞬間擊暈的目 的是使生豬暫時失去知覺,，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血,，確保 刺殺操作工的安全,，減少勞動強(qiáng)度，提高勞動生產(chǎn)效率,，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜,，同時也提高了肉品的質(zhì)量。

（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備,，這種麻電設(shè)備在使用前,，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免 觸電,，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為 5%的鹽水,，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V ,，麻電時間：1-3s,。

（3）三點(diǎn)式自動電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬 通過趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置,，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過 1-2 分鐘的輸送,，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦,、 心麻電,，擊暈時間：1-3s ，擊暈電壓：150-300v ,，擊暈電流：1-3  安培,，擊暈頻率：800 赫茲,。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折,， 延緩 PH 值的下降,，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利,。

3 刺殺放血

（1）臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送 機(jī)上持刀刺殺放血,，通過 1-2 分鐘的瀝血輸送，豬體有 90%的血 液流入血液收集槽內(nèi),，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用,， 也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美的組合方式,。 （2）,、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血,。

（3）、毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度不底于 3400mm ,，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛,、（刺殺）、瀝血,、豬體的清洗,、（去頭）等，瀝血時間一般設(shè)計(jì)為 5min,。

4 浸燙刨毛

（1）,、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接 收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙,，浸燙的方式有人工 翻燙和燙豬機(jī)搖燙,，燙毛池的水溫一般控制在 58-62℃之間， 水溫過高防止把豬體燙白,，影響脫毛效果,。浸燙時間：4-6min。

在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗 ”排出水蒸汽,。

（2）,、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自 動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉的 燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ,，在輸送浸燙過程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬 體,，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來,，這種燙豬池的保溫效果好,。

（3）,、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血 自動輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的 勞動強(qiáng)度,，提高了工作效率,，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同 時避免了豬體間交叉感染的弊端,，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生,。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式,。

（4）,、臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機(jī)、200

型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī),、300 型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī),，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過大滾 筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈,，然后在將刨好的豬體放出來進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮,。

（5）、螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙,、隧道式蒸汽 燙配套使用,，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸 下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛 后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來,，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮,。

5 機(jī)械剝皮

（1）、毛豬在放血自動輸送線上去頭后,，通過卸豬器卸下進(jìn)入預(yù) 剝輸送機(jī)上,，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè),。

（2）,、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住 豬皮通過機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下,，剝下的

豬皮自動輸送或用皮張車運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g,。

6 胴體加工

（1）、胴體加工工位：胴體修割,、封直腸,、去生殖器、剖腹折胸 骨,、去白內(nèi)臟,、旋毛蟲檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟,、劈半,、檢 驗(yàn)、去板油等,，都是在胴體自動加工輸送線上完成的,，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于 2400mm。

（2）,、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動輸送線的軌道上,，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗,；剝皮豬需要胴體修割,。

（3）、打開豬的胸腔后,，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟,，即腸、肚,。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待檢驗(yàn),。

（4）、取出紅內(nèi)臟,，即心,、肝、肺,。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。

（5）,、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半,，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸,。

（6）,、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄,、去后蹄和豬尾,，取下的豬蹄和尾用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。

（7）,、摘豬腰子和去板油,，取下的腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。

（8）,、把豬的白條進(jìn)行修整,，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級蓋章。

7 同步衛(wèi)檢

（1）,、豬胴體,、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn),。

（2）,、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道,，進(jìn)行復(fù)檢,，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理,。

（3）,、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出,，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理,。

（4）、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟,，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來,，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。

（5）,、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒,。

8 副產(chǎn)品加工

（1）、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間,，將肚和 腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi),，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管 道輸送到屠宰車間外約 50 米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗,。將清洗后的腸,、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。

（2）,、合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間,，將心、肝,、肺清洗后,，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。

9 白條排酸

（1）,、將修割,、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸 ”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié),。

（2）,、為了縮短白條肉排酸時間,，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條 的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20℃ , 快冷時間設(shè)計(jì)為 90 分鐘,。

（3）,、排酸間的溫度：0-4℃ , 排酸時間不超過 16 小時。

（4）,、排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于 2400mm ,，軌道間距：800mm ，排酸間每米軌道可掛 3 頭豬的白條,。

10 分割包裝

（1）,、將排酸后的白條通過卸肉機(jī)從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成 3-4 段,，用輸送機(jī)自動傳送到分割人員的工位,，再由分割人員分割成各個部位肉。

（2）,、分割好的部位肉真空包裝后,，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃) 結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃) 保鮮。

（3）,、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱,，進(jìn)冷藏庫（- 18℃) 儲存。

（4）,、剔骨分割間溫控：10- 15℃ , 包裝間溫控：10℃以下,。